Το τραπέζι των δώδεκα που δεν ήρθε ποτέ: κρατήσεις και «στημένα» τραπέζια σε ταβέρνα

Σάββατο βράδυ, Αύγουστος, ταβέρνα δίπλα στη θάλασσα. Το μακρύ τραπέζι μπροστά, αυτό με τη θέα, είναι στρωμένο για δώδεκα από τις οκτώ. Η κράτηση έγινε τηλεφωνικά την Τετάρτη, από κάποιον Νίκο, με ένα κινητό. Στις δέκα παρά τέταρτο το κινητό βγάζει τηλεφωνητή. Στις δέκα, ο σερβιτόρος μαζεύει έξι θέσεις και κάθονται δύο ζευγάρια που περίμεναν στο μπαρ. Οι άλλες έξι θέσεις μένουν άδειες τις καλύτερες δύο ώρες της εβδομάδας.

Κανείς στην εστίαση δεν χρειάζεται εξήγηση. Το ερώτημα είναι τι γίνεται, όταν η δουλειά ζει και από θαμώνες, από περαστικούς, και σε μια κουλτούρα όπου το να ζητήσεις προκαταβολή για ένα τραπέζι μπορεί να φανεί αγένεια.

Γιατί οι ταβέρνες είναι ιδιαίτερα εκτεθειμένες

• Οι κρατήσεις γίνονται κυρίως τηλεφωνικά, γράφονται σε ένα τετράδιο, με ένα μικρό όνομα και ένα κινητό, χωρίς επιβεβαίωση.
• Η αιχμή είναι πολύ μικρή. Ένα παραθαλάσσιο μαγαζί μπορεί να βγάζει το μεγαλύτερο μέρος της χρονιάς σε λίγες εβδομάδες, και της εβδομάδας σε λίγα βράδια.
• Οι παρέες είναι ο μεγάλος κίνδυνος. Δύο που δεν ήρθαν ενοχλούν. Δώδεκα είναι ένα τραπέζι που θα μπορούσε να πουληθεί δύο φορές.
• Οι τουρίστες κλείνουν σε πολλά μαγαζιά για το ίδιο βράδυ και αποφασίζουν μετά.

Τι βοηθά, από το πιο ελαφρύ στο πιο βαρύ

1. Επιβεβαίωση την προηγούμενη μέρα. Ένα σύντομο μήνυμα — «Σας περιμένουμε αύριο στις 21:00, τραπέζι για 12. Απαντήστε αν αλλάξει κάτι.» — πιάνει εκπληκτικά πολλές ξεχασμένες κρατήσεις. Δουλεύει καλύτερα από τηλεφώνημα, γιατί στα μηνύματα ο κόσμος απαντά.
2. Κρατάτε το τραπέζι για συγκεκριμένο χρόνο. Το «κρατάμε το τραπέζι 20 λεπτά» ειπωμένο την ώρα της κράτησης κάνει το μάζεμα του τραπεζιού δίκαιο και όχι άβολο.
3. Ζητάτε προκαταβολή από παρέες, μόνο στην αιχμή. Όχι από κάθε τραπέζι, όχι κάθε βράδυ. Μεγάλες παρέες, Παρασκευή και Σάββατο, στην υψηλή σεζόν. Ένας σύνδεσμος πληρωμής με μήνυμα αρκεί.
4. Κρατάτε σημείωση για όσους δεν ήρθαν. Η επόμενη κράτηση από το ίδιο κινητό μπορεί να επιβεβαιωθεί πιο αυστηρά. Η σημείωση πρέπει να είναι πάνω στην κράτηση, όχι στη μνήμη ενός σερβιτόρου.
5. Δέχεστε online κρατήσεις για ένα μέρος της σάλας. Μια online κράτηση έρχεται εξ ορισμού με όνομα, κινητό και email, και μπορεί να έχει ενσωματωμένο το βήμα της επιβεβαίωσης.

Τι άλλαξε η προκαταβολή αλλού

Έχουμε δει τι κάνει η προείσπραξη στις μη εμφανίσεις σε μια άλλη εποχική επιχείρηση. Στο Mykonos Diving Center, σχεδόν μία στις τέσσερις κρατήσεις δεν εμφανιζόταν. Όταν το σύστημα κρατήσεων που φτιάξαμε άρχισε να στέλνει σύνδεσμο πληρωμής από την ίδια την κράτηση, οι μη εμφανίσεις έπεσαν από 23% σε 3%, και το 68% των κρατήσεων πληρωνόταν πριν έρθει ο πελάτης.

Μια κατάδυση δεν είναι δείπνο, και μια ταβέρνα δεν θα προεισπράξει ποτέ κάθε τραπέζι. Ο μηχανισμός όμως είναι ο ίδιος: μια κράτηση με κάτι πληρωμένο είναι μια κράτηση που κάποιος σκοπεύει να τηρήσει.

Mykonos Diving CenterΚρατήσεις, πληρωμές και προμήθειες συνεργατών σε ένα σύστημα

Η ειλικρινής εκδοχή

Μια ταβέρνα της γειτονιάς με θαμώνες που κλείνουν το ίδιο τραπέζι κάθε Κυριακή εδώ και χρόνια δεν χρειάζεται προκαταβολές, και θα χάσει καλή διάθεση αν τις ζητήσει. Ένα γεμάτο παραθαλάσσιο μαγαζί στην υψηλή σεζόν, με παρέες και τουρίστες, είναι άλλη δουλειά τον Αύγουστο από τον Απρίλιο. Πείτε μας πώς σας έρχονται σήμερα οι κρατήσεις, και θα σας πούμε τι θα δοκιμάζαμε πρώτα — συχνά είναι απλώς το μήνυμα επιβεβαίωσης.